Actualité
14 mars 2018

Le camembert à part

Puissance aromatique, texture généreuse, fleur fine, affiné sur mesure de blanc jusqu’à fait à cœur, tels sont les qualificatifs qui symbolisent le camembert AOP Réo.

Issu d’un lait cru collecté entre mer et bocage, qui lui confère une signature organoleptique à part, le camembert Réo est fabriqué encore aujourd’hui selon le savoir-faire développé par Théodore Réaux, il y a plus de 80 ans.

Collecté tous les jours, le lait cru est dépoté à la fromagerie et contrôlé pour vérifier sa qualité et ses aptitudes à la transformation fromagère. Puis les maîtres laitiers vont commencer le réveil de la biodiversité du lait en le réchauffant dans des maturateurs laitiers. Le lait est ensuite emprésuré dans des bassines à une température maximale de 37°C pour le faire passer de l’état liquide à l’état solide, le caillage commence...

Et ce n’est qu’à l’apparition des perles de sérum à la surface des bassines qu’interviendra le moulage à la main.

Tranché verticalement, le caillé est ensuite moulé manuellement à la louche à raison de 5 passages espacés de 45 minutes, ce qui permet l’égouttage spontané du lactosérum et confère à la pâte toute sa souplesse et son onctuosité. Les fromages sont ensuite retournés, une seule fois, et recouverts d’une plaque en inox qui exerce une légère pression sur la pâte.

S’ensuit la poursuite du travail de la biodiversité du lait. Il faut 2,4 litres de lait cru pour fabriquer un camembert Réo de 350 grammes en fin d’égouttage et de 280 grammes après affinage.

Après démoulage, les camemberts sont salés au sel sec et transférés dans les hâloirs où la magie de l’affinage et le subtil équilibre des moisissures et des levures s’opèrent pour faire du Camembert Réo, un Camembert à part....

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