Recette
13 avril 2018

Blanquette de veau à l'ancienne selon Paul Bocuse

Blanquette de veau à l'ancienne

Partenaire incontournable des blanquettes et fricassées, de l'osso-bucco et de la paupiette, le veau revient en avril. Jeune, délicate, subtile et facile à cuisiner, la viande de veau se prête à toutes nos envies, au gré des inspirations et des ingrédients. Nous vous proposons de redécouvrir la Blanquette selon Paul Bocuse, plat de saison typiquement normand, qui a conquis la France entière...

Fiche recette

Impression facile

Blanquette de veau à l'ancienne selon Paul Bocuse

45 min Difficulté : Intermédiaire

Partenaire incontournable des blanquettes et fricassées, de l'osso-bucco et de la paupiette, le veau revient en avril. Je [...]

Découvrez notre recette de Blanquette de veau à l'ancienne
45 min Difficulté : Intermédiaire

Liste des indrégients

Pour 6 personnes :

 

  • 1,5kg de flanchet de veau
  • 6 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros oignons
  • 4 carottes
  • 1 clou de girofle
  • 2 tablettes de bouillon de poule
  • 1 gros poireau
  • 10g de beurre
  • 10g de farine
  • 500g de crème fraîche épaisse Campagne de France
  • 3 branches de cerfeuil
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

La recette étape par étape

  • Coupez la viande de veau en morceaux de 50g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface
     
  • Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Pelez, coupez les oignons en 8. Coupez les carottes en 3 tronçons puis chaque tronçon en 2 en longueur. Mettez tout dans la cocotte avec le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Laissez frémir 40 min
     
  • Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille sur toute la longueur, ôtez-la. Coupez le blanc en tronçons de 2 à 3 cm, en biseau
     
  • Coupez les fanes (si vous en trouvez) des navets à 10 cm du bulbe. Grattez la terre du collet puis ôtez la racine ; pelez-les, lavez-les, ainsi que les tronçons de poireau
     
  • Ôtez la viande et légumes de la cocotte avec l’écumoire. Jetez le clou de girofle et le bouquet. Ajoutez navets et poireau, laissez cuire 17 min à feu doux. Ôtez les légumes, laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de bouillon
     
  • Travaillez le beurre en pommade ; ajoutez la farine pour obtenir un beurre manié. Délayez un peu de beurre dans la louche avec du bouillon, versez dans la cocotte en fouettant . Ajoutez ainsi peu à peu le beurre manié
     
  • Versez la crème dans la cocotte, mélangez 2 à 3 min. Remettez la viande , mijotez 10 min à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin
     
  • Effeuillez 3 brins de persil, et cerfeuil. Remettez tous les légumes, mijotez quelques minutes. Servez dans les assiettes chaudes. Semez de persil et cerfeuil

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